Pflaumenmus die Dritte

Vor einigen Wochen habe ich Euch schon über die diesjährige überwältigende Pflaumenernte berichtet – und darüber, dass unsere Tiefkühltruhe jetzt voll ist. Überall geviertelte, entkernte Pflaumen! Einen Teil haben wir bereits zu Pflaumenmus verarbeitet. Eine Variante eher weihnachtlich mit Zimt und Sternanis und eine mit Vanille und Tonkabohne.

Als ich meinen Eltern ein paar Gläser mitbrachte, erzählte mir mein Vater, dass sie früher immer grüne Walnüsse zum Pflaumenmus gegeben haben. Das fand ich spannend und ich fragte eimal im Freundeskreis herum, ob jemand ein entsprechendes Rezept kennt. Tatsächlich: Die meisten jüngeren Leute kannten es nicht, viele ältere aber schon. Eine Tante erklärte mir, dass die Nüsse dem Mus eine eigene Note verleihen sollen und die Herbe der Pflaumen unterstreichen. Außerdem sind in der grünen Schale der Walnüsse eine Menge Gerbstoffe, die das Mus zusätzlich färben. Gerne hat man wohl auch ein oder zwei zerstoßene Pflaumenkerne dazugegeben.

Als ich dann bei meinem Spaziergang über die Felder einen Walnussbaum mit grünen Nüssen fand, war klar, was ich zu tun hatte. Zack, zwei Nüsse eingesteckt und ab damit nach Hause – noch mehr Mus kochen.

Diesmal also mit grünen Nüssen. Und auch sonst wollte ich mal alles anders machen. Nicht auf dem Herd, sondern im Ofen sollte das Mus vor sich hinköcheln – und zwar so, dass es nicht umgerührt werden musste. Außerdem wollte ich eine Variante, die nicht so süß ist – also vieeeeel weniger Zucker, als sonst. (Zerstoßene Pflaumenkerne konnte ich leider keine hinzugeben, weil ich die bereits bei der großen Entkern- und Einfrieraktion weggeworfen hatte.)

Das Ergebnis ist in der Tat völlig anders als mein klassisches Pflaumenmus. Herb, leicht bitter, aber trotzdem süß und sehr pflaumig. Ich finde es sehr gelungen.

Und das braucht Ihr:

  • 4kg Pflaumen
  • 400g Zucker (sind die Pflaumen sehr bitter oder sauer, muss es aber definitiv mehr sein)
  • 2 grüne Walnüsse
  • Nach Belieben und Geschmack Gewürze wie Vanille, Tonkabohne, Zimt oder Stenanis (Wer zerstoßene Pflaumenkerne hinzugeben kann und will, ich bin gespannt auf Eure Geschmacksberichte)

So geht’s:
Die Pflaumen entsteinen, halbieren und ordentlich in einer feuerfesten Ofenform oder in einem großen Bräter schichten. Ich habe gelesen, dass es wichtig ist, dass das Fruchtfleisch nach unten zeigt und die Schale nach oben. Macht man es andersrum, brennen die Pflaumen wohl an bzw. man muss eben doch rühren. Ich habe nicht überprüft, ob das so stimmt, kann aber bestätigen, dass ich mit meiner Schichtung tatsächlich nicht rühren musste. War in meinem Fall ein wenig Arbeit, weil ich ja mit tiefgekühlten Pflaumen gearbeitet habe, aber es ging trotzdem.

Die geschichten Pflaumen mit einer meiner Walnüsse

Die geschichteten Pflaumen mit einer meiner Walnüsse

Also, Pflaumen mit dem Fruchtfleisch nach unten in die Form legen und jede Lage mit Zucker bestreuen sowie Gewürze nach Geschmack zugeben. Ich habe es in dem Fall sehr pur gelassen, nur ein wenig meines selbstgemachten ‚Vanilleextrakts‘ (Vanilleschoten in Rum) hinzugegeben – ich wollte ja wissen, was die Nüsse geschmacklich bewirken. Genau, die Nüsse müssen natürlich auch noch rein. Ich habe sie leicht in die Pflaumenschichten gedrückt.

Dann kommt das Ganze bei niedriger Temperatur in den Ofen, so dass alles nach einer Weile leicht köchelt. Bei welcher Temperatur das genau der Fall ist, müsst Ihr schauen. Ich hatte den Ofen auf 100 bis 120°C. Und jetzt braucht Ihr eigentlich nur eines: Geduld. Und noch mehr Geduld. Auf vier bis fünf Stunden könnt Ihr Euch locker einstellen, aber gut und gerne auch auf sieben bis acht, je nachdem, wie gut sich die Hitze in Eurem Ofen verteilt und wie viele Kilo Pflaumen Ihr verarbeitet. Also eine perfekte, tagesfüllende Sonntagsbeschäftigung.

Bitte denkt daran, nicht zu rühren! Sobald Ihr rührt, so heißt es, müsst Ihr immer weiter rühren, weil sonst alles anbrennt. Also Finger weg!

Zuerst verflüssigen sich die Pflaumen, bis das Wasser irgendwann anfängt zu verdunsten und die Masse zähflüssig wird und geliert. (Geliermittel braucht Ihr auch hier keins, da Pflaumen genügend eigenes Pektin enthalten)

Wenn das der Fall ist, könnt Ihr die Pflaumenmasse endlich umrühren, so in etwa für die letzte halbe Stunde/Stunde. Ich empfehle Euch auf alle Fälle, das Mus noch einmal abzuschmecken, vor allem ob die Süße stimmt. 400 Gramm Zucker auf vier Kilo Pflaumen kann viel zu wenig sein und die Geschmäcker sind  ja bekanntlich verschieden. Wenn der Zucker nicht reicht, gebt einfach noch welchen dazu und lasst das Mus noch ein wenig weiterköcheln.

Mein fast fertiges Pflaumenmus – sieht nicht so aus, ist aber umwerfend lecker

Mein fast fertiges Pflaumenmus – sieht nicht so aus, ist aber umwerfend lecker

Das Mus ist fertig, wenn es die gewünschte Konsistenz hat (je mehr Zucker im Mus ist, desto fester wird die Masse) und geliert. Dazu macht Ihr am besten eine Gelierprobe (einen Teelöffel der Masse auf einem Teller abkühlen lassen – wenns geliert, ist’s gut).

Am Ende alles in saubere – am besten ausgekochte – Marmeladengläser füllen und fertig.

Und mir bleiben jetzt noch viele weitere Pflaumen, die ich verarbeiten muss. Als nächstes gibt es vielleicht Pflaumenkuchen.

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