Pulpo a la Gallega – jeden Tag!

Wenn Galicien für etwas berühmt ist, dann ganz sicher für seinen ‚pulpo‘, also seinen Kraken. Zumindest in Spanien ist der ‚polbo á feira‘ (auf Spanisch ‚pulpo a la gallega‘) DAS Gericht, das man mit Galicien verbindet.

‚Pulpo a la gallega‘ ist gekochter Krake mit grobem Salz, Paprika und Olivenöl gewürzt. Serviert wird er nach Geschmack auf im Pulposud gekochten Kartoffelscheiben und immer auf einem Holzbrett! Im Prinzip also ein unglaublich simples Rezept, aber geschmacklich ein absolutes Highlight. Damit der Krake zart wird, wird er entweder geschlagen oder tiefgekühlt und wieder aufgetaut. Das macht die Fasern ähnlich mürbe wie schlagen. Dann wird der Kraken in Wasser mit einem Lorbeerblatt gekocht – traditionell in Kupferkesseln – erst dreimal kurz rein, damit sich die äußere Haut zusammenzieht, dann richtig in den Topf, bis er gar ist. Der Garpunkt ist eine Wissenschaft für sich: Kocht man den ‚pulpo‘ zu kurz ist er zäh, kocht man ihn zu lang ist er auch zäh. Es kommt also darauf an, dieses kleine Zeitfenster, in dem er butterweich und zart ist, zu finden.

Meinen ersten ‚pulpo’ bekam ich auf Mallorca. Meine Freundin Aina ist dort zu Hause und weiß natürlich, wo es den besten der Insel gibt – nämlich in einem galicischen Restaurant in der Hauptstadt Palma. Beim allerersten Mal war der Anblick schon etwas gewöhnungsbedürftig – aber geschmacklich… Wirklich ein Gedicht – sahnig weich, durch das grobe Meersalz knusprig und die Paprika verleiht ihm eine mild scharfe und ganz leicht rauchige Note.

‚Pulpo’ ist zu einem meiner absoluten Lieblingsgerichte geworden und insofern konnte ich mir die Gelegenheit in Galicien nicht entgehen lassen. Überall ‚pulpo‘, so viel wie ich wollte und dann auch noch im Mutterland!

In Galicien wollte ich natürlich als erstes wissen, wie ein echter ‚pulpo a la gallega‘ schmeckt. Also musste es am ersten Abend natürlich Krake sein! (Und am zweiten… und auch sonst ziemlich häufig). Das Gute in A Coruña und eigentlich überall in Galicien ist, dass man damit eigentlich nix falsch machen kann. Unerklärlicherweise schmeckt der nämlich überall phantastisch. Also kann man beruhigt irgendwo einkehren und sich eine Portion (oder eine halbe) irgendwo genehmigen, sei es in einer der zahlreichen ‚pulperías‘ oder auch in ganz normalen Restaurants, Tapasbars und Kneipen.

Besonders beeindruckt haben mich die ‚pulperias’ auf dem Stadtfest von Santiago de Compostela. Dort waren unter freiem Himmel riesige Zelte mit ebenso riesigen Kupferkochtöpfen aufgebaut, in denen lauter Kraken gekocht wurden. Das, was unsere Bratwurst auf der Kirmes ist, ist in Galicien der ‚pulpo‘. Das ließe sich aushalten.

Das Dumme an der ganzen Sache: Überall in Galicien schmeckt er! Überall zergeht er fast auf der Zunge. Aber mir ist es ein absolutes Rätsel, wie sie das hinkriegen! Das mit dem Garpunkt ist nämlich WIRKLICH kompliziert! Bei meinem ersten und einzigen Versucht zu Hause im eigenen Kochtopf wurde der Krake zäh wie Leder. Auch wenn er geschmacklich ok war, trotzdem kein richtiger Genuss.

Ich werde es aber sicherlich noch einmal versuchen und Euch dann berichten. Und Ihr solltet Euch jetzt auf nach Galicien machen.

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