Kalbsleber Berliner Art – mit Quitten

Im vergangenen Monat ist mir mal wieder klar geworden, dass Quitten ziemlich coole Früchte sind. Meine Freundin Aina und ich waren für ein wunderbares Wochenende an der Ostsee und als Souvenir brachten wir Quitten mit.

Zugegeben: Bis zu diesem Zeitpunkt war ich immer um die harten, gelben Dinger herumgeschlichen und hatte mich gefragt, wer die kauft und was man damit – außer Gelee – so machen kann.

An der Ostsee wurde ich dann wagemutig und kaufte einige Quitten. Zu Hause stellte sich dann die eigentliche Frage: Was damit machen?! Mein Freundin Aina kam auf die Idee, dass man Quitten herrlich gegen Äpfel austauschen kann. Sie sind etwas säuerlich, einigermaßen formstabil und – besonders die Birnenquitten – sind unglaublich aromatisch.

Ich tat, wie mir geheißen und buk als erstes meinen Lieblingskuchen, eine Tarte Tatin, und tauschte die Äpfel zur Hälfte gegen Quitten aus. Der Versuch war mehr als gelungen (und das Ergebnis findet Ihr hier).

Nun bin ich also ein Quittenfan und ich versuche, sie regelmäßig in der Küche zu benutzen. Vor einigen Tagen war es wieder so weit: Es gab Kalbsleber. Ich mag sie am liebsten klassisch, also mit Zwiebeln und Äpfeln auf Kartoffelpüree. Diese süß-salzige Kombi passt einfach perfekt zusammen. Diesmal habe ich allerdings die Äpfel gegen Quitten ausgetauscht. Und ich kann nur sagen, dass sich der Tausch wirklich gelohnt hat!

An Leber scheiden sich ja die Geister. Ich persönlich mag sie. Besonders die milde und feine Kalbsleber ist ein echtes Highlight. Ich glaube, dass viele Menschen Leber einfach nur deshalb nicht mögen, weil sie oft zu durchgebraten ist. Dann wird sie nämlich grau und bröselig und schmeckt streng. Durchgebratene Leber mag ich auch nicht. Aber auf den Punkt gegart ist sie einfach göttlich. Ich kann nur jedem raten, es einmal auszuprobieren.

Und das braucht Ihr für zwei Portionen:

• 350g Leber (die mildeste und leckerste ist die Kalbsleber, es geht aber auch andere)
• 1-2 Quitten
• 2 Zwiebeln
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 500g mehligkochende Kartoffeln
• etwa 100ml Milch
• 50g Butter
• 4 EL Mehl
• frische Salbeiblätter
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Kalbsleber, Kartoffelpüree und Quitten – für uns ein rundum gelunges Essen

Und so geht’s

Als erstes schält Ihr die Kartoffeln und setzt sie in kaltem Salzwasser auf den Herd. Während Ihr Euch um den Rest kümmert, können die Kartoffeln in Ruhe kochen.

Jetzt zu den Zwiebeln. Die werden geschält, halbiert und in feine Scheiben geschnitten. Die Quitten werden geschält und entkernt – nehmt ein scharfes Messer, die Biester sind wirklich hart. Die Quitten schneidet Ihr dann in etwa zwei bis drei Millimeter starke Scheiben. Zwiebeln und Quitten kommen jetzt mit etwa zwei Esslöffeln Sonnenblumenöl und einigen Salbeiblättern in die Pfanne. Bei mittlerer Hitze wird die Mischung so lange gebraten, bis Zwiebeln und Quitten gar und appetitlich gebräunt sind. Kurz vor Ende gebt Ihr ein bis zwei Esslöffel Zucker dazu (je nach Geschmack und Eigensüße der Zwiebeln), damit das Ganze noch ein wenig karamellisiert. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und warm stellen.

Die Leber ordentlich vorbereiten

Nun zur Leber. Zuerst heizt Ihr den Ofen auf 80 Grad vor und stellt eine feuerfeste Form hinein, damit sie schön warm wird. Die Leber sollte frei von Sehnen und Venen sein – die findet man häufig in Form von kleinen Löchern. Das alles müsst Ihr ordentlich entfernen, denn diese Teile sind zäh und machen das Essen wirklich unangenehm. Jetzt schneidet Ihr die Leber in möglichst gleich große Stücke. Die wälzt Ihr dann in dem Mehl und salzt sie. Danach geht es ab in eine heiße Pfanne mit Pflanzenöl und etwa 50 Gramm geschmolzener Butter. Von beiden Seiten scharf anbraten, auf jeder Seite etwa anderthalb Minuten. Die Stücke kommen jetzt in der warmen Form in den Ofen, wo sie einige Minuten nachziehen (den Ofen könnt Ihr schon einmal ausmachen, der speichert die Wärme). Wer mag, kann in dem restlichen heißen Fett in der Pfanne noch einige Salbeiblätter frittieren. Die werden dann richtig kross und aromatisch und runden das Essen perfekt ab.

Nun das Kartoffelpüree…

Zeit, dass Ihr euch um das Kartoffelpüree kümmert. Dafür müsst Ihr die garen und abgegossenen – aber noch heißen – Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Zu den Kartoffeln gebt Ihr Milch (am besten warme), bis das Püree die richtige Konsistenz erreicht – cremig, aber nicht flüssig, sollte es sein. Dann kommen noch ein Stich Butter und geriebene Muskatnuss dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.

Jetzt einfach die Leber auf dem Kartoffelpüree anrichten, dazu die Quitten-Zwiebel-Mischung und obendrauf ein paar frittierte Salbeiblätter. LECKER!