Txogitxu – ein besonderes Stück Fleisch

Txogitxu-Steak, Green Mojo und lauwarmer Maissalat

Endlich mal wieder Fleisch! Vor einigen Tagen überkam mich die Lust auf ein richtiges Steak, nachdem ich eine neue „Edelfleischerei“ entdeckt hatte (Zugegebenermaßen war es meine Freundin, die sie entdeckt hat, als ich sie mal wieder nicht hatte fahren lassen und sie gelangweilt aus dem Beifahrerfenster blickte). Zwei Tage später dann mein erster Besuch. Ich kann nur sagen: großartig! Tolles Fleisch – ein Traum.

Mein erster Kauf: Ein Txogitxu-Entrecôt.

Herrlich gereift und schön gemasert – mein Txogitxu-Entrecôt

Herrlich gereift und schön gemasert – mein Txogitxu-Entrecôt

Manche nennen es das beste Fleisch der Welt. Das wollte ich schon länger mal probieren. In Deutschland war ich aber bislang nicht zu vernünftigen Preisen an dieses Fleisch gekommen. Txogitxu kommt ursprünglich aus dem Baskenland und stammt ausschließlich von richtig alten und fetten Weiderindern. Meistens sind sie zwischen dreizehn und achtzehn Jahre alt! Das Fleisch kommt aus der Fleischerei von Imanol Jaca, der wirklich alte Weiderinder schlachtet. Hinterher wird es zudem mehrere Wochen gelagert (dry-aged). Erst dann, wenn es herrlich reif und mürbe ist, kommt es auf den Teller.

Die Metzgerei, die wir (oder besser gesagt meine Freundin) entdeckt haben, hat sich darauf spezialisiert, Fleisch direkt beim Erzeuger einzukaufen. So ist sie nicht auf Zwischenhändler angewiesen und kann ihren Kunden günstigere Preise anbieten. Für ein knapp 500 Gramm schweres Stück bezahlte ich zwanzig Euro. Angesichts der oft ziemlich hohen normalen Supermarkt-Steakpreise ist das sicherlich nicht übertrieben.

Nachdem ich das gute Stück erstanden hatte, bewunderte ich als erstes den schönen Fettrand und die tolle Maserung. Und natürlich den Geruch. Tatsächlich riecht es nicht nach rohem Fleisch und auch nicht penetrant nach Fett – irgendwie duftet es eher nach Heuwiese. Und schon bei Zimmertemperatur war das Fett weich und wachsig und schmolz leicht – es war gar nicht zäh und hart, wie ich es bei normalem Steak gewohnt bin.

So, genug geschwärmt. Die Zubereitung. Die hatte mir der Metzger praktischerweise erklärt: In einer wirklich heißen Edelstahlpfanne habe ich es auf jeder Seite knappe zwei Minuten angebraten. Vorher hatte ich den Backofen schon auf 90 Grad vorgeheizt. Das angebratene Steak kam dann für knappe sieben Minuten in den Ofen. Beim Anschneiden war es noch herrlich rot im Inneren und Außen schön knusprig.

Nach knapp sieben Minuten im Ofen, war das Fleisch bereit zum anschneiden

Nach knapp sieben Minuten im Ofen, war das Fleisch bereit zum anschneiden

Green Mojo

Was dazu? Txogitxu hat einen feinen, kräftigen Geschmack. Daher passt ein Green Mojo bestens dazu.

Hierfür braucht Ihr (für vier bis sechs Portionen):

  • 4 Knoblauchzehen
  • 150 g Koriandergrün (Blätter und Stiele)
  • 1 große Prise gemahlener Kreuzkümmel
  • Saft einer halben Zitrone (wer es noch fruchtiger mag, kann auch ein wenig Schale dazugeben, natürlich Bio)
  • Einen milden Essig (z. B. Balsamico) und Olivenöl zum abschmecken

Ich habe alle Zutaten in unsere Küchenmaschine gegeben und dann zerkleinert. Das Mojo war herrlich frisch durch die Zitrone und passte perfekt zum Fleisch.

Passt perfekt zum Steak – ein Green Mojo

Passt perfekt zum Steak – ein Green Mojo

Frischer lauwarmer Maissalat

Jetzt brauchte ich nur noch eine Beilage. Da kam Aina ins Spiel. Sie hat letztes Jahr in den USA frischen Mais für sich entdeckt – den gibt es dort im Spätsommer in allen möglichen Variationen. Und passt doch auch hervorragend zum Steak. Also entschied ich mich für einen lauwarmen Salat aus frischem Mais als Beilage.

Tomaten, Basilikum, Zwiebeln, Knoblauch – jetzt fehlt nur noch Mais für meinen Maissalat

Tomaten, Basilikum, Zwiebeln, Knoblauch – jetzt fehlt nur noch Mais für meinen Maissalat

Hier die Zutaten:
•    ca. 2 Hände voll Kirschtomaten
•    2 Maiskolben
•    1 Zwiebel (fein gehackt)
•    1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
•    2 Hände voll Basilikumblätter (grob gehackt)
•    gutes Olivenöl
•    Saft von 1 Zitrone
•    Salz, Pfeffer

Die Maiskolben solltet Ihr kochen, bis die Körner weich sind. Dann diese einfach von den Kolben herunterschneiden. Die Tomaten grob Würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Dann noch die Basilikumblätter zerkleinern. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen. Wer mag, kann auch noch ein wenig frische Minze hinzugeben, das gibt dem Salat noch einen Frischekick.

Der fertige Maissalat passte perfekt zum Steak

Der fertige Maissalat

Und in der Tat – die Kombination war göttlich! Das Steak war herrlich saftig und zart. Das Fett war absolut mild und schmelzend und mit einem ganz eigenen Geschmack (also bloß nicht wegschneiden und wegschmeißen!) Das Mojo war so, wie ich es mir vorgestellt hatte – es unterstrich den Geschmack des Steaks und sorgte für Frische und der leicht süßliche Salat rundete das Ganze ab.

Das fertige Entrecôt mit seinen Beilagen war einfach nur göttlich

Das fertige Entrecôt mit seinen Beilagen war einfach nur göttlich

Am Ende waren wir glücklich und die Teller leer. Das Geld war also gut angelegt.

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